Einleitung
Ein sehr saftiges Körner-Kastenbrot, das auf einen Holzbackrahmen ausgelegt ist und dadurch im Gegensatz zur „normalen“ Kastenform eine weiche Kruste rundherum erhält. Der Holzbackrahmen bringt zudem ein besonders leicht „rauchiges“ Aroma mit ins Brot. Durch einen Vorteig mit Roggenvollkornmehl kommt ein feiner Geschmack hinzu; und ein Quellstück angesetzt mit Multivitaminsaft bringt eine tolle Saftigkeit ins Brot.
Vorteig
70 g Weizenmehl 1050
40 g Roggenvollkornmehl
90 g Wasser (Raumtemperatur)
0,1 g Frischhefe
Die Zutaten miteinander vermischen und für 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Quellstück
18 g Sonnenblumenkerne
18 g Haferflocken grob
13 g Leinsamen ganz
13 g Chiasamen
110 g Multivitaminsaft (alternativ Wasser)
9 g Salz
Die Saaten vermischen und das Wasser darüber gießen. Für 4-12 Stunden bei 6-8°C quellen lassen.
Hauptteig
Vorteig
Quellstück (Erst kurz vor Ende der Knetzeit dazugeben)
180 g Weizenmehl 1050
90 g Weizenvollkornmehl
40 g Dinkelmehl 630
20 g Roggenmehl 1150 (alternativ Roggenvollkornmehl)
175 g Wasser (Raumtemperatur)
9 g Apfelessig
7 g Gerstenmalz (alternativ Honig)
3,5 g Frischhefe
Kneten
(mit der Knetmaschine)
Stufe 1: 3 Minuten (ohne Quellstück)
Stufe 2: 10 Minuten
Stufe 1: 1-2 Minuten, Quellstück zufügen und untermischen
Stockgare
Bei 6-8°C für 10-12 Stunden reifen lassen.
Aufarbeiten und Stückgare
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem länglichen Laib (ca. 20x10cm) aufarbeiten (alternativ können auch 2 kleinere Laibe gebacken werden hierfür den Teig teilen und jeweils entsprechend aufarbeiten). Diesen von allen Seiten etwas anfeuchten und in einer Mischung aus feinen Haferflocken, Sonnenblumenkernen und geschroteten Leinsamen wälzen. Dann mit Schluss nach unten in einen geölten Holzrahmen auf Backpapier geben. Abgedeckt für 2 – 2 ½ Stunden bei 20-22°C gehen lassen bis sich das Teigvolumen bis knapp unter den Rand entwickelt hat.
Backen
Den Backofen auf 230°C vorheizen. Die Kastenform auf dem Backpapier auf den heißen Backstein geben und insgesamt 45-50 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen, die Temperatur nach 20 Minuten auf 180°C reduzieren und für 25-30 Minuten fertig backen. Ggf. in den letzten 3-5 Minuten auf Umluft stellen, wenn man eine rösche Kruste (nur oben!) möchte.
TIPP
Das Brot kann auch in einer normalen Kastenform gebacken werden, die Teigmenge bleibt dabei grundsätzlich unverändert. Zudem kann es im Holzbackofen auch zweigeteilt werden; mit Trennbrett erhält man so zwei kleine Brote.
TIPP 2
Wenn man die Seiten doch lieber etwas „krosser“ möchte, nimmt man das Brot ca. 15 Minuten vor Schluss aus dem Holzrahmen und backt es ohne Holzrahmen zu Ende.
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