Einleitung
Viele verschiedene Saaten machen dieses Körnerbrot zu einem nicht nur leckeren, sondern auch gesunden Weizenmischbrot – mit einem Vollkornanteil von 35%. Das Roggenvollkornmehl im Vorteig sorgt für eine krosse Kruste, die mit Sonnenblumenkernen, geschroteten Leinsamen und Haferflocken verfeinert wird. Ein Muss für jeden Körner-Fan!
Vorteig
95 g Roggenvollkornmehl
95 g Wasser (18-20°C)
0,1 g Frischhefe
Die Zutaten mit einem Löffel vermischen und abgedeckt für 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Quellstück
19 g Sonnenblumenkerne
28 g Leinsamen (ganz)
28 g grobe Haferflocken
19 g Chiasamen
170 g Wasser (18-20°C)
12 g Salz
Die Saaten mit dem Salz vermischen und dann mit Wasser übergießen. Dann für 4-12 Stunden bei 20-22°C quellen lassen.
Hauptteig
Vorteig
Quellstück
180 g Weizenmehl Type 1050
145 g Weizenmehl Type 550
125 g Weizenvollkornmehl
60 g Dinkelmehl Type 1050
210 g Wasser (18-20°C)
19 g Sonnenblumenöl
19 g Zuckerrübensirup (alternativ Honig)
6 g Apfelessig
8 g Frischhefe
Kneten:
(mit der Knetmaschine)
Stufe 1: 8 Minuten
Stufe 2: 5 Minuten
Stockgare
Den Teig dann abgedeckt für 2 Stunden bei 20-22°C zur Gare stellen.
Aufarbeiten und Stückgare
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, dann rundwirken und anschließend länglich aufarbeiten. Dann mit Wasser besprühen (oder kurz auf ein mit Wasser benetztes Tuch geben) und anschließend in einer Saatenmischung aus Sonnenblumenkernen, geschroteten Leinsamen und feinen Haferflocken wälzen. Mit der Saatenseite nach unten in einen länglichen Gärkorb geben und abgedeckt 45 Minuten bei 20-22°C gehen lassen.
Backen
Rechtzeitig den Backofen mit Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann den Teigling aus dem Gärkorb auf den Backschieber (mit Backpapier) stürzen und einmal länglich mit leicht schräg gehaltener Klinge (45°) tief einschneiden.
Dann bei 250°C mit Dampf für insgesamt 45-50 Minuten backen. Nach 8 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 190°C reduzieren. Je nach gewünschter Bräunung und rösche der Kruste kann in den letzten 5 Minuten auf Umluft geschaltet oder die Backzeit um 5 Minuten verlängert werden.
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